□袁學(xué)婭 來源：宜昌順達國際旅行社·宜昌旅游網(wǎng)

　　本文想就高星級酒店做大餐飲方向是否可行的問題提出一些想法，供同行討論和商榷。

　　首先，按照五星級標(biāo)準(zhǔn)建造的飯店，規(guī)劃和設(shè)計的初期，是按照酒店行業(yè)的收入結(jié)構(gòu)配比來規(guī)劃和設(shè)計的，當(dāng)初計算投資回報率也是按照酒店固有的收入結(jié)構(gòu)比所能得到的利潤率來進行預(yù)算的。

　　然而，很多酒店在現(xiàn)實經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)，所在的城市沒有五星級標(biāo)準(zhǔn)的住宿需求，即使是由國際酒店管理集團管理的，這些集團的全球預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)也無法將網(wǎng)絡(luò)中的目標(biāo)客源引入非目標(biāo)城市。按照國際會議需求建造和配備的會議設(shè)施和場所，主要接待當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)的會議，付費標(biāo)準(zhǔn)大大低于設(shè)備設(shè)施的投入。根據(jù)五星級標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃設(shè)計的多種類餐飲設(shè)施，醉受當(dāng)?shù)叵M者青睞的是中餐的包房和大宴會廳舉辦婚宴，原設(shè)計場地和消費的不匹配現(xiàn)象凸現(xiàn)。

　　面對現(xiàn)實，往往酒店做出兩種抉擇：

　　一是每天為低下的客房出租率和房價嘆息，為現(xiàn)有餐飲場館和消費需求的不匹配而影響餐飲生意犯愁。

　　二是明白消費市場以后，改變經(jīng)營方向，改造設(shè)施，將重點轉(zhuǎn)向有消費需求的餐飲：將小會議廳改成餐飲包房，利用沒有消費市場的西餐廳舉辦小型婚宴，大型婚宴后廚面積不夠再擴建廚房。

　　第一種抉擇的結(jié)果是每年收入在萎縮，利潤在不斷下降;第二種抉擇的結(jié)果是收入能夠維持原來預(yù)期，但是利潤率在不斷縮水。

　　這種現(xiàn)狀，對于酒店的日常經(jīng)營管理者而言，難度和挑戰(zhàn)非常大。這種收入結(jié)構(gòu)，就不是國際酒店管理集團的專長。對于當(dāng)?shù)匚幕筒惋嬑幕哪吧瑢?dǎo)致年復(fù)一年地?zé)o法完成投資方的期望收入和利潤;國內(nèi)管理集團雖然比國際集團通曉當(dāng)?shù)匚幕切枰孔龃蟛惋嫴拍芡瓿墒杖胫笜?biāo)，每每使經(jīng)營管理者精疲力竭，因為人均100元的餐飲消費和600元到1500元一桌的婚宴消費水平，加上酒水自帶模式，每百元的收入能產(chǎn)生多少利潤?這些利潤能抵消巨大投資的折舊額嗎?

　　對于投資方而言，尤其是地產(chǎn)投資商，他們考慮醉多的是利用酒店帶來的前期增值效應(yīng)和利潤，雖然對于酒店經(jīng)營后低利潤甚至無利潤產(chǎn)出多有不爽，但是還是將酒店作為不動產(chǎn)來進行理解：認(rèn)為實在虧損大的時候，將酒店賣掉即可，地產(chǎn)升值，酒店一定升值。殊不知，將酒店賣出的時候，市場價值的評估是和經(jīng)營管理現(xiàn)狀有關(guān)聯(lián)的。如果真到了要賣出酒店的時候，有意購買用于作酒店經(jīng)營的要看酒店收入水平和平均房價;有意看中餐飲生意的是不會對巨大投資的不動產(chǎn)買單的。地產(chǎn)商可以拿一個五星級的餐飲項目去要求政府審批，看看能否得到和五星級酒店一樣的地價優(yōu)惠，若可以的話，五星級餐飲和商業(yè)地產(chǎn)的配套將更為匹配。

　　這些城市高星級酒店經(jīng)營現(xiàn)狀的尷尬，是否需要有改進方案?還要在類似城市繼續(xù)建五星級酒店的投資方是否可以引以為戒?對于這個話題，引起各方關(guān)注和同行討論，是本文的目的。

　　(作者為上海星碩酒店管理咨詢有限公司首席咨詢官)